防癌飲食-細嚼慢咽可防癌？

有傳言說吃飯快的人胃癌幾率高，還防癌說如果一口飯嚼30次就可以讓黃曲黴素的毒性消失！細嚼慢咽是個好的飲食習慣，但是這並不能降低胃癌風險，也無法讓黃曲黴素的毒性消失。

流言：有調查證明，吃飯老是囫囵吞棗的人，患胃癌的幾率比較高。而多咀嚼可以減少食物對消化道的負擔，降低患胃腸道癌症的風險。唾液有很強的“滅毒”作用，能讓導致肝癌的罪魁禍首黃曲黴素的毒性，在30秒內幾乎完全消失。

真相：吃飯細嚼慢咽確實是個好習慣，不僅可以促進食物的消化吸收，而且還能預防進食過快過飽，對預防肥胖有好處。但並沒有證據表示吃飯快會增加患胃癌的風險。唾液也沒有消除黃曲黴素毒性的作用。

囫囵吞棗會導致消化不良嗎？

食物在進入口腔以後，要經過數道處理工序才會進入胃內。看似簡單的“進食”動作，其實是在化療飲食口腔、咽喉和食管的共同配合之下完成的，而口腔的咀嚼動作就是整個進食過程中的重要環節。咀嚼活動可以將大塊的固體切割研磨成細碎的食糜，混合唾液使防癌飲食食物變得柔軟、便于吞咽。並且咀嚼動作可以刺激消化液分泌，爲食物進入消化道以後的進一步消化和吸收做好准備。雖然說咀嚼對食物的消化吸收有著非常重要的作用，但並不意味著因此吃飯囫囵吞棗就會引起消化系統功能的障礙。

有一項關于70歲左右老人牙齒的咬合對數目（上下牙齒産生正確接觸的數目）、咀嚼功能和功能性消化不良的關系的研究[1]，結果發現咀嚼表現差和功能性消 化不良有關。但是這個研究的奇妙之處在于，該研究表明咬合對數目和咀嚼表現有關，而咀嚼表現也和功能性消化不良有關，但是結果卻發現咬合對數目和功能性消 化不良的發病無增強免疫力關。考慮到該研究的樣本量很小，得出的咀嚼 表現和消化不良之間關系的p值也處在非常微妙的0。04這個水平（比值比=3。46，置信區間更是處在極爲微妙的[0。99，12。10]），我們也很難 判斷該研究中咀嚼和消化不良的相關性到底是確有其事，還是一個統計學陷阱。而另一篇研究則認爲掉牙引起的咀嚼功能減退並不會顯著影響患者宏量營養素的攝 取，也與消化不良無關[2]。

更重要的是，因爲病理情況（比如隨著年齡增長牙齒脫落造成的咬合對減少）引起的咀嚼功能障礙，和健康人囫囵吞棗的行爲並不能完全等同。咀嚼功能障礙者力不 從心，想嚼也嚼不動，而囫囵吞棗者則具備咀嚼的能力，在吃較粗硬的食物時仍能充分的咀嚼。咀嚼問題對咀嚼功能障礙者造成的不良影響應當是遠大于囫囵吞棗者 的。

囫囵吞棗會致癌？

當然，囫囵吞棗和其他一些不良飲食習慣結合起來也是有可能增加罹病風險的。比如一些地區有進食過燙的習慣，如果吃了過燙的食物，因殺死癌細胞爲溫度的原因未充分咀嚼食物就將其吞咽入食管，那麽過燙的食物就有可能將食管灼傷。食管反複經過燙食物損傷，久而久之形成慢性炎症，就會大大增加因此罹患食管癌的風險。

至于咀嚼習慣對其他胃腸道腫瘤的影響，則是缺乏依據的。大規模的流行病學調查顯示[3]，在和胃癌發病相關的飲食因素中，使用過多食鹽或亞硝酸鹽的攝入會 增加罹癌風險，而新鮮蔬菜水果則能降低罹癌風險，這也是目前醫學界的主流認識。沒有證據表明細嚼慢咽可以預防胃腸道癌症的發生。想要預防胃腸道癌症，如果 要在飲食上下功夫，應該將更多注意力放在多吃新鮮蔬果，少吃腌制食品，少吃鹽等《中國營養膳食指南》中推薦的健康飲食建議上。

另一方面，流言中提到的黃曲黴素是一種有強烈毒性的生物毒素，被國際癌症研究機構（IARC）認定爲1類致癌物（對人類有確認的致癌性）[4]，值得一提 的是1類致癌物名單中還有能引起乙肝的乙型肝炎病毒（HBV）。黃曲黴素可以引起肝癌，但黃曲黴素並不是引起肝癌的唯一病因，甚至不是最常見的病因。中國 最常見的肝癌誘因是乙型肝炎病毒感染，其次才是黃曲黴素或酒精引起的肝抗癌損傷。

唾液不能滅毒黃曲黴素

當然，這並不意味著我們在生活中不需要警惕黃曲黴素的問題。黃曲黴素是黃曲黴菌分泌的毒素，而黃曲黴菌癌症飲食通常生活在土壤、腐敗蔬菜、幹草和發酵谷物之中。所以預防黃曲黴素毒害的最有效方法是不吃腐爛、黴變的食物，不讓黃曲黴素“入口”，而不是等到黃曲黴素進到口中才指望唾液來“滅毒”。

更糟糕的是，唾液根本沒有使黃曲黴素“滅毒”的作用，如果有人聽信流言，相信反複咀嚼可以消滅黃曲黴素的毒性，從而放心大膽的食用黴變食物，那麽就會引起 災難性的後果。尤其是一些在困難時代成長起來的老年人，平時吃用非常儉省，如果因爲聽信流言而放心大嚼舍不得丟棄的已經發黴變質的食物，那會對這些老年人 的健康造成無法挽回的傷害，不得不防。

結論：要想健康，多吃新鮮蔬菜水果，少吃鹽，不吃發黴、變質的食物才是根本。雖然細嚼慢咽對促進消化吸收有一定的幫助，但是沒有證據表明囫囵吞棗和胃腸道的癌症有關。而細嚼慢咽根本沒有使黃多醣體曲黴素“滅毒”的作用，黴變的食物一定要丟棄，而不能爲了貪圖儉省使用“細嚼慢咽法”吃掉。